Cuando comercio y calor van ligados de la mano

Cuando el sol aprieta, los peligros en los restaurantes acechan mucho más. Cada año entre el 5 y el 10% de la población sufre enfermedades debidas a los alimentos, según estudios realizados en países industrializados. Pues bien, gran parte de ellas ocurren en verano y son debidas, fundamentalmente a un aumento del calor unido a una mala conservación de los productos.

Aunque nadie se libra del riesgo, los niños, los mayores y las personas enfermas son las más proclives a sufrir estos problemas, ya que sus sistemas inmunológicos son más débiles que los de cualquier otro individuo.

Todas ellos tienen un riesgo agravado a la hora de tomar un alimento en malas condiciones y las consecuencias pueden ser nefastas. Por ejemplo, algunos estudios han puesto de manifiesto que los promedios de casos por salmonelosis (una de las grandes afecciones que se producen por alimentación en verano) llegan a ser hasta diez veces mayores entre los ancianos que en otros grupos de población.

Entre los microorganismos que suelen causar estas enfermedades alimentarias se encuentran bacterias, virus y parásitos. Entre las bacterias destacan algunas como la Salmonella; entre los virus el de la Hepatitis A; y entre los parásitos el Anisakis.

Y entre los alimentos con mayor riesgo en verano figuran las mayonesas y todos los productos que lleven huevo, además de pescados, carnes, quesos, moluscos, conservas…

Para garantizar la máxima seguridad en un restaurante o negocio dedicado a la preparación y distribución de comidas, todos los alimentos elaborados tienen que estar protegidos en todo momento.

Las cámaras frigoríficas dispondrán de un termómetro de fácil lectura o de dispositivos de registro de temperatura, que habrán de ser controlados regularmente.

Pero la protección debe ser máxima también una vez que los alimentos han sido elaborados y, por ejemplo, expuestos en la barra. En este caso, no solo han de ser cubiertos con vitrinas que los protejan de insectos o de que los toquen los propios clientes, sino que éstas también deben disponer de sistemas de frío para conservar aquellos que necesiten refrigeración.

Existen algunos graves errores en los que no hay que caer, ya que favorecen la contaminación y el crecimiento de microorganismos, lo que puede afectar seriamente a la salud de los comensales. Entre los principales está la conservación de productos a temperatura ambiente, una escasa refrigeración, la preparación de grandes cantidades de alimentos con demasiada antelación a su consumo, una mala descongelación o un cocinado insuficiente.

Tampoco hay que olvidar que los lugares destinados a almacenar los productos como neveras, frigoríficos y cámaras de refrigeración deben disponer de un estricto control de temperatura, sobre todo en verano, así como de una adecuada ventilación.

Lo ideal es contar con un lugar para productos no perecederos, una cámara de refrigeración y otra de congelación.

Buenas prácticas en el sector de la restauración

Entre las prácticas que recomiendan algunos manuales de las Administraciones autonómicas españolas se encuentran la de no descongelar a temperatura ambiente, sino en cámara de refrigeración.

Además, las descongelaciones deberán ser completas para evitar que durante el cocinado pudiera quedar cruda la parte interna del producto, lo que supondría un serio peligro microbiano. Por otra parte, todos los expertos advierten de que nunca se deben volver a congelar los productos que ya hayan sido descongelados.

Las autoridades destacan también que se prestará especial atención a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se elaboren en frío, como las salsas tipo mayonesas.

Y algunas Administraciones prohíben explícitamente la elaboración de mayonesas a partir de huevo fresco, por lo que se utilizarán ovoproductos pasteurizados o salsas envasadas.

Algunos manuales explican que las comidas mantenidas en frío hasta el momento de su consumo o de su regeneración deben conservarse a una temperatura inferior a 4ºC. Eso sí, no hay que olvidar que aunque el mantenimiento en frío consigue que la multiplicación de microorganismos sea más lenta, no la evita, por lo que cuanto antes se consuman los alimentos mejor.

En cuanto a las comidas en caliente, se mantendrán un máximo de cinco días en refrigeración, aunque es aconsejable no superar los tres días, y las comidas con huevo de consumo en frío nunca más de 24 horas.

Para facilitar el trabajo y, de paso aumentar la seguridad y el control, lo mejor es etiquetarlas con su fecha de elaboración.

La responsabilidad civil por intoxicación alimentaria

En los establecimientos de restauración y hostelería, la legislación obliga la contratación de un seguro de responsabilidad civil que cumpla con los requisitos de indemnización total y por víctima conforme a los importes establecidos en cada autonomía y que varían en función de su aforo.

Esta garantía puede contratarse de forma independiente mediante una póliza de responsabilidad civil de explotación o bien integrarla dentro de la póliza de multirriesgo para el comercio.

Sin embargo, además de las indemnizaciones cubiertas, para los establecimientos en los que se preparen alimentos bien para la venta, bien para el consumo en el propio local, conviene comprobar que la responsabilidad civil por intoxicación alimentaria se encuentre incluida dentro de la póliza.

Esta cobertura sirve para que, en caso de que se produzca una intoxicación alimentaria de la que el establecimiento resulte civilmente responsable, se cubran las indemnizaciones correspondientes hasta los límites que se hayan contratado, de manera que se salvaguarde la liquidez del negocio.

Además, en el caso de algunos seguros como Fidelidade Comercio, la cobertura de responsabilidad civil lleva asociada la defensa jurídica, lo que significa que se incluyen los servicios de abogados y se cubren los gastos de defensa y fianza correspondientes.

No obstante, la prevención constituye la mejor garantía para evitar que se produzcan este tipo de incidencias: la conservación de los alimentos en cámaras frigoríficas que ya se ha comentado o la disposición de vitrinas en la barra que se encuentren convenientemente refrigeradas son dos medidas fundamentales para garantizar el buen estado de los alimentos en épocas calurosas.

Las cámaras y refrigeradores también pueden sufrir averías que puntualmente los indisponibilicen para su uso.

Por esta razón, algunos seguros multirriesgo como Fidelidade Comercio contemplan en todas sus pólizas los daños eléctricos en la maquinaria, asegurada como parte del contenido, que se hayan producidos por fallos en el suministro o aumentos de potencia.

Además, permite incluir como una ampliación de las garantías básicas la cobertura de avería maquinaria, que garantiza una indemnización para cubrir los daños por avería que se puedan producir en frigoríficos y cámaras que se hayan asegurado.

Y permite también incluir los daños a los bienes refrigerados en caso de que fallen los sistemas de refrigeración, de manera que los productos perecederos que se puedan ver afectados queden cubiertos por una indemnización.

De esta forma, el seguro se convierte en una fórmula sencilla y práctica para prevenir y respaldar nuestro negocio de los efectos del calor. Mediante coberturas para salvaguardar las máquinas de refrigeración y los productos refrigerados contribuimos a mejorar la prevención.

Y ante nuestros clientes en caso de que se produzca una intoxicación, recibimos el adecuado respaldo legal y económico para que nuestro negocio siga prosperando.

Esperamos que os haya gustado nuestro post sobre el calor en los negocios. No dudéis en poneros en contacto con nosotros para cualquier duda que podáis tener.